domowej roboty szynka
Co to jest jamon i czy można go ugotować w domu? Kuchnia hiszpańska jest różnorodna i łączy w sobie tradycje i zwyczaje wielu narodowości z różnych regionów. Oczywiście dominują tu dania mięsne, oliwa, zioła, czosnek, wino.
Zawartość:
Przeczytaj także: Zbiór grzybów na zimę - 15 pysznych przepisów: suszone, marynowane w słoikach, solone i inne wariacje na każdy gust
Informacje ogólne
Hiszpański jamon - peklowana szynka wieprzowa
To suszona szynka wieprzowa gotowana według starej receptury w specjalny sposób. Jest to zarówno bardzo proste, jak i bardzo złożone. Z jednej strony są tylko dwa składniki - szynka młodej świni i sól.
Z drugiej strony, zanim mięso osiągnie gotowość, może minąć nawet dwa lata i trzeba przestrzegać wielu różnych warunków, aby wszystko było ugotowane zgodnie z zasadami, a mięso okazało się delikatne i smaczne. Ze względu na trudności związane z przygotowaniem szynki ten przysmak ma dość wysoki koszt.
Cena w Rosji zaczyna się od 7 tys. i może wahać się nawet do 100 tys. za jedną szynkę
Ale smakosze i koneserzy kuchni hiszpańskiej, których stać na taki luksus, nie marnują pieniędzy – jamon ma nie tylko subtelny, niezapomniany smak, ale ma też szereg innych niezaprzeczalnych zalet. Na przykład, Mięso jamon jest gotowane w taki sposób, że prawie nie zawiera cholesterolu, dzięki czemu można je zaliczyć do niskokalorycznego przysmaku mięsnego.
Przeczytaj także: Gotowanie buraków na zimę - 17 wspaniałych przepisów: bardzo smaczne i zdrowe Gotowanie prawdziwego jamon jest prawdziwe
Danie przygotowane według klasycznej receptury
Co zrobić, jeśli nie jesteś Hiszpanem i bogatym człowiekiem, ale nadal chcesz spróbować szynki? Jeśli jesteś gotowy, aby zaryzykować i spróbować ugotować jamon, to nasze rekomendacje są dla Ciebie!
Przeczytaj także: Galaretka do gotowania w domu: 20 pysznych przepisów na owoce i półfabrykaty na zimę
Podstawy gotowania
Jeśli podejmiesz się przygotowania tego dania w warunkach swojego mieszkania, musisz wyraźnie zrozumieć, że nie odniesiesz sukcesu w klasycznym hiszpańskim jamonie. Fani tego dania wymyślili uproszczone wariacje tzw. szybkiego jamonu.
Do solenia użyj gruboziarnistej soli morskiej.
Priorytetem jest szynka młodego prosiaka. Oczywiście będziesz musiał przy tym majstrować, ale wynik jest tego wart. Dla początkujących lepiej zacząć od polędwicy, chociaż porcja gotowego dania będzie mniejsza w porównaniu do całej szynki, ale daniem można cieszyć się po tygodniu.
Przeczytaj także: Gotowanie prostych, pysznych dań z ziemniaków: 18 przepisów ze zdjęciami i opisami Przepisy
Klasyczny
świeże zbiory
Do przygotowania klasycznej szynki peklowanej na surowo wystarczą tylko dwa składniki:
- szynka wieprzowa 4-5 kg
- gruboziarnista sól morska
Proces gotowania:
- Bierzemy szynkę wieprzową (lepiej wziąć mięso młodego prosiaka) i wypełniamy ją grubą solą morską. Dobrze nadaje się do tego duże drewniane koryto. Ale jeśli go nie masz, dostosuj dowolne naczynia o odpowiednim rozmiarze.Pozwoli to konserwować mięso, uczynić je przyjaznym dla środowiska i zapobiec psuciu się przez lata.
- Teraz zostawiamy szynkę do wysalania w tempie około 1 dnia na 1 kilogram wagi. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 5 stopni, a wilgotność przynajmniej 80%!
- Następnie, po tym okresie, kawałek mięsa należy opłukać wodą i umieścić w zamrażarce na półtora do dwóch miesięcy.
- W tym czasie pozostała sól jest równomiernie rozprowadzana po szynce i wchłaniana do niej.
- Następnie mięso wyjmujemy z zamrażarki i zawieszamy pionowo na 3-5 miesięcy w dobrze wentylowanym pomieszczeniu o temperaturze 15-20 °C i nieco niższej wilgotności - 70-75%.
- Nadchodzi więc ostatni i najdłuższy etap przygotowania naszego jamona. Umieść go w ciemnym i chłodnym (najlepiej w piwnicy) pomieszczeniu. Tam, w temperaturze do 10°C, noga wieprzowa musi leżeć przez 1-2 lata, zanim będzie całkowicie gotowa do spożycia.
- Klasyczny jamon przygotowywany jest w kilku etapach. Profesjonalni kucharze, którzy znają wszystkie subtelności gotowania, przeprowadzają testowe przekłucie specjalną igłą, określają zapach, konsystencję i oceniają wszystkie wskaźniki jakości.
szynka hiszpańska
Wino i ser dobrze komponują się z tym daniem.
Składniki:
- 4 kilogramy młodej wieprzowiny (szynki wieprzowej)
- 10 kg gruboziarnistej soli morskiej
Technologia gotowania:
- Odetnij tłuszcz z szynki. Wysuszyć mięso na powietrzu, a następnie obficie natrzeć solą.
- Mięso umieszczamy w emaliowanym naczyniu z pokrywką i zostawiamy na 14 dni w chłodnym miejscu do solenia.
- Raz na dwa dni odwracamy soloną szynkę w celu równomiernego penetracji soli na całej głębokości.
- Po dwóch tygodniach wyjmij szynkę i zmyj sól.
- Szynkę owijamy warstwą gazy i zawieszamy na haczyku do suszenia i dojrzewania.
- W stanie zawieszonym mięso jest przechowywane przez około sześć miesięcy. Co tydzień konieczne jest podwyższenie temperatury o jeden stopień.
- Podczas dojrzewania z mięsa zostanie uwolniony nadmiar płynów i tłuszczu. Eksperci nazywają ten proces „poceniem się szynki”.
- Po sześciu miesiącach przyszły jamon należy przenieść w chłodne miejsce, aż do ostatecznego dojrzewania przez 60 - 90 dni.
Szybki przepis
Użyj długiego, ostrego noża do cięcia
Najszybszy sposób na gotowanie wieprzowiny peklowanej na surowo, takiej jak jamon, jest odpowiedni dla tych, którzy nie są w stanie wytrzymać dojrzewania mięsa w piwnicy i na strychu.
Będziemy potrzebować:
- polędwiczka wieprzowa - jeden kilogram
- sól - dwa kilogramy,
- cukier granulowany - jeden kilogram
- przyprawy (mieszanka papryki, bazylii, curry, posiekanego liścia laurowego)
Kroki gotowania:
- Suszony schab posyp solą i cukrem.
- Wkładamy wieprzowinę do emaliowanego naczynia, kładziemy ładunek na wierzchu, odstawiamy na trzy dni do solenia. Przewracaj wieprzowinę kilka razy dziennie, aby równomiernie się zamarynowała. Za każdym razem, gdy spuszczamy powstały płyn, sól „wyciąga” płyn z mięsa.
- Po trzech dniach susz soloną wieprzowinę ręcznikiem papierowym. Nacieramy przyprawami.
- Owija przyszły jamon gazą, owija go grubą nitką i zawiesza na haczyku na 4-5 dni. Wskazane jest, aby spędzać czas na świeżym powietrzu, na balkonie. Po 5 dniach można go jeść, ale lepiej trzymać go w stanie zawieszenia przez około 30 dni, aby w pełni dojrzał. Za miesiąc polędwica zamieni się w prawdziwy przysmak.
- Danie dobrze trzyma się w lodówce. Okres trwałości - ponad rok. Aby uniknąć zwietrzenia brzegów, plastry są przetwarzane z wytopionym tłuszczem wieprzowym, do tego nadaje się również roztopione masło.
- Podczas serwowania ważne jest, aby odpowiednio pokroić to wyrafinowane danie. W ojczyźnie jamon, w Hiszpanii, robią to specjaliści od krojenia - cortadory.
Jedzenie przysmaku z chlebem jest w Hiszpanii uważane za złą formę. Najcieńsze plastry tego przysmaku pobierane są ręcznie.
pikantny jamon
Po tygodniu możesz zjeść danie. Ale jeśli pozwolisz mu siedzieć przez kolejny tydzień, smak znacznie się poprawi.
Jesteś mieszkańcem dużego miasta, tempo Twojego życia nie pozwala Ci ugotować klasycznego przysmaku według wszystkich zasad? To nie ma znaczenia, zrób szybką analogię hiszpańskiego przysmaku. Muszę od razu powiedzieć, że nie musisz kupować udźca wieprzowego. Wystarczy kupić wysokiej jakości polędwicę na najbliższym targu.
Oprócz mięsa (2 kg) będziesz potrzebować:
- sól - 500 g
- cukier - 250 g
- zioła: kolendra, cząber, bazylia, rozmaryn
- pieprz czarny mielony - dwie łyżeczki
- posiekany liść laurowy - 1 łyżeczka
- ocet 6% - 100 ml.
Kroki gotowania:
- Kawałek polędwicy natrzeć mieszanką soli, cukru i przypraw, włożyć do emaliowanej patelni, posypać octem. Mięso docisnąć obciążnikiem i wstawić na 3 dni do lodówki.
- Mięso obracać codziennie, aby było lepiej zasolone, ale nie przekłuwać ostrymi przedmiotami. Po każdym obrocie odcedź powstałą ciecz, ta sól „odciąga” wilgoć z mięsa.
- Po trzech dniach wyjąć kawałek polędwicy, osuszyć ręcznikiem papierowym, ponownie natrzeć przyprawami. Mięso owinąć warstwą gazy, owinąć mocną nitką i zawiesić na haczyku na balkonie.
- Latem mięso wyjmujemy w ciągu dnia i chowamy do lodówki, a na noc powiesimy do wyschnięcia.
Przepis dla tych, którzy nie szukają łatwych sposobów
Jeśli poprawnie zastosujesz się do wszystkich punktów opisanych w tym przepisie, otrzymasz wspaniały pachnący produkt i nie pożałujesz spędzonego czasu.
Ale przede wszystkim potrzebujesz złotych rąk, wielkiej cierpliwości i męskiej pomocy. Zacznijmy tworzyć nie tylko danie, ale kulinarne arcydzieło. Wystarczy kupić nogę wieprzową (jej koszt nie jest wysoki w porównaniu z kosztem gotowego produktu).
Aby przygotować to danie, będziesz potrzebować:
- wysokiej jakości polędwica wieprzowa
- Sól
Gotowanie:
Przygotowanie jest proste, ale czasochłonne.
- Przede wszystkim przygotuj drewnianą skrzynkę, będziesz jej potrzebować do przechowywania w niej szynki wieprzowej do całkowitego solenia.
- Kupione na targu świeże udźce wieprzowe, osuszyć ściereczką, zeskrobać sadzę, która zawsze pozostaje z procesu smołowania.
- Nigdy nie myj mięsa wodą.
- Zaostrzonym nożem natnij kość na okrągły staw. Odcinamy nieprawidłowości. Półfabrykat na szynkę musi mieć nienaganny wygląd. Jeśli w preparacie mięsnym są nacięcia, należy je wysuszyć ręcznikiem papierowym, a następnie posypać otwory solą, aby mięso nie zgniło podczas gotowania.
- Wlej sól do drewnianej skrzynki, najpierw rozciągnij płótno lub inną tkaninę, która pozwoli na przepłynięcie powietrza nad skrzynką.
- Powinno być dużo soli, powinna całkowicie pokryć cały wyrób mięsny. Zasadniczo musisz utopić nogę wieprzową w soli. Zaleca się oznaczenie udka wieprzowego datą i wagą produktu.
proces solenia
- Po pokryciu przedmiotu solą przykryj grubą szmatką i zamknij pudełko.
- W ten sposób mięso będzie miało pełne, jednolite solenie.
- Jeśli używana szynka waży 10 kg, to powinna być w pudełku soli przez dwa tygodnie.
Mięso po dwóch tygodniach solenia
- Po dwóch tygodniach wyjmij kęs wieprzowy z pudełka, strząśnij pozostałą sól.
- Zauważysz, że mięso jest lekko pomarszczone, a noga wygląda na skurczoną. Jest to normalne, ponieważ sól usunęła nadmiar wilgoci z mięsa.
- Podczas dociskania powierzchni nie należy uwalniać wilgoci. Po ważeniu zauważysz, że waga zmniejszyła się o 15 - 17% pierwotnej wartości masy.
- Solone udko wieprzowe wieszamy na haczyku w pomieszczeniu o dobrej wentylacji.
- Niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów w pomieszczeniu. W stanie zawieszonym przedmiot powinien mieć co najmniej trzy miesiące.
Cały proces robienia szynki zajmie od sześciu do trzydziestu miesięcy, w zależności od tego, jaki efekt chcesz uzyskać. Optymalny czas gotowania w domu to dziewięć miesięcy. Po tym okresie produkt w pełni dojrzewa.
Podczas serwowania pokrój produkt długim ostrym nożem za pomocą specjalnego drewnianego stojaka o nazwie jamonera
Jeśli temperatura w Twojej okolicy nie spełnia wymaganych norm, warto przedłużyć proces suszenia o jeden miesiąc. Gotowe danie jest przechowywane w stanie zawieszenia przez półtora roku od momentu pierwszego cięcia. Nacięcia są traktowane rafinowaną oliwą z oliwek.
Aby zapobiec gniciu, sekcje suszy się ręcznikiem papierowym. Kokon ochronny nie jest usuwany podczas przechowywania szynki.
Przeczytaj także: 3 najlepsze wariacje na temat klasycznego przepisu na ogórki kiszone, a także sałatkę i sos winegret
Kiedy najlepiej zacząć gotować przysmak?
Przygotowanie domowego jamonu zaleca się rozpocząć w ostatnich dniach zimy. Dzięki takiemu podejściu spełnienie niektórych ważnych wymagań nie będzie trudne. Jednym z ich wymagań jest: w procesie suszenia szynki należy stopniowo zwiększać temperaturę o jeden do półtora stopnia co tydzień, a wilgotność powietrza stopniowo obniżać.
Te warunki są łatwe do zniesienia w centralnej Rosji, ponieważ są to normalne warunki naturalne o tej porze roku. Temperatura początku procesu powinna wynosić 4 stopnie.
Przeczytaj także: Pieczenie domowego chleba w maszynie do chleba: 10 pysznych przepisów (zdjęcia i wideo) + Recenzje Ochrona przed muchami
Ważnym punktem jest walka z muchami. Wraz z ociepleniem konieczne jest rozpoczęcie aktywnej walki z tymi owadami. Musisz także chronić mięso przed dotknięciem. Zalecamy stosowanie moskitiery o minimalnym rozmiarze oczka, należy również przygotować drut do wykonania ramki.
Przygotowanie ochronnego kokonu siatkowego na szynkę
Aby zrobić schronienie z moskitiery i drutu, będziesz potrzebować nylonowej nici i igły do szycia. Należy wykonać kapturek ochronny i nałożyć go na produkt mięsny, przy czym wskazane jest, aby nie wchodzić w kontakt z produktem. W miejscach kontaktu z mięsem może powstać gnicie, które doprowadzi do zepsucia całego gotowego produktu.
Kokon z moskitiery chroni produkt przed muchami, osami i innymi owadami
Przeczytaj także: Głóg: opis, jego użyteczne właściwości i przeciwwskazania, wywary i nalewki (20 przepisów), preparaty na zimę Co zrobić, gdy pojawi się pleśń?
Formy nie da się zeskrobać, wystarczy przetrzeć ją miękką ściereczką z rafinowaną oliwą z oliwek.
Czy zauważyłeś pleśń? Nie martw się, to się czasem zdarza. W większości przypadków to po prostu potwierdza fakt, że technologia gotowania jest przestrzegana prawidłowo, ta forma ma szlachetne pochodzenie.
Przeczytaj także: 15 przepisów na żurawinę (nalewki, wódka, alkohol, napój owocowy itp.) przygotowanych w domu, a także jak je odpowiednio zamrozić i przechowywać Rada
Plastry Hamoi i czarny chleb
- Podczas przyrządzania szynki wieprzowej z szynki nie można całkowicie odciąć skóry. Chroni mięso przed nadmiernym wysychaniem, a także zapobiega starzeniu się tłuszczu. Nawiasem mówiąc, jeśli wieprzowina jest bardzo tłusta, gruba warstwa tłuszczu będzie przeszkadzać w soleniu, sól może po prostu nie przenikać do kości, istnieje ryzyko zepsucia produktu.
- Do solenia weź tylko gruboziarnistą sól. Działa jak adsorbent, usuwając nadmiar wilgoci.
- A tak przy okazji, czy wiesz, dlaczego sól morska jest używana do solenia?
- Chodzi o to, że zawiera naturalny jod, który działa jak naturalny środek antyseptyczny. A jednak sól jodowana, którą mamy w sprzedaży nie zadziała, bo w wyniku rozkładu jodku potasu, który jest jej częścią, pojawi się specyficzny szpitalny zapach. A jamon, jak wiadomo, nie lubi obcych zapachów.
- Jeśli widzisz biały nalot na wyrobie mięsnym, nie próbuj go usuwać, jest to wydzielanie soli, ten proces jest całkiem normalny.
- Chroń obrabiany przedmiot przed przebiciem i skaleczeniem, ponieważ mięso w środku jest nadal surowe. W przypadku nawet najmniejszego rozhermetyzowania: przebicia lub urazu, doprowadzi to do uszkodzenia całego elementu.
- Jeśli zauważysz zrumienienie na powierzchni szynki, potraktuj je alkoholem, delikatnie dotykając wacikiem, ale w żaden sposób nie skubaj zaciemnionych miejsc.
Przeczytaj także: Robienie limoncello w domu: TOP-5 przepisów (przy użyciu wódki, bimbru i innych) + 13 koktajli i 6 deserów (zdjęcia i wideo) + Recenzje Błędy i jak ich uniknąć
- Pomimo tego, że w klasycznych przepisach skórka nie jest usuwana z szynki, to przy gotowaniu suszonej szynki wieprzowej w domu nadal trzeba ją usunąć. Tak pokazuje praktyka. Faktem jest, że skóra nie pozwala przeniknąć soli do środka. Pod skórą świni znajduje się gęsta warstwa tłuszczu, która również zapobiega przenikaniu soli do kości.
- Solenie należy rozpocząć nie wiosną, ale na początku lutego. Faktem jest, że gdy nadchodzi upał, mięso szybko wysycha, ciemnieje, a sól powoli wnika do środka, wilgoć nie wychodzi dobrze. Ostatecznie cierpi na tym jakość gotowego produktu.
Przeczytaj także: Jak poprawnie wykonać haft krzyżykowy (dla początkujących): opis kroków krok po kroku, przeczytanie schematów i jakie materiały są potrzebne (zdjęcia i wideo) Jamon jest gotowy. Wieczór kuchni hiszpańskiej
Kuchnia hiszpańska jest zróżnicowana i zebrała tradycje i zwyczaje wielu narodowości z różnych regionów.
Oczywiście dominują tu dania mięsne, dużą popularnością cieszą się oliwa z oliwek, zioła, czosnek i wino. Wszystkie składniki są uprawiane i produkowane bezpośrednio w Hiszpanii, w jej różnych regionach, co ułatwiają warunki geograficzne i klimatyczne kraju.
Jeśli najsłynniejsze hiszpańskie danie przygotowałeś w domu, po długiej i żmudnej podróży, to warto zorganizować wieczór z hiszpańską kuchnią.
Jakie wino podać?
Jamon podawany jest z nie mniej znanym hiszpańskim winem - sherry
Sherry to dość mocne wino, do produkcji używa się kilku odmian winogron. Innym popularnym rodzajem wina, które idealnie nadaje się na mięsny przysmak, jest Sangria – robi się je z wytrawnego wina, odmiany czerwonej, cukru, owoców, dodaje się tam różne przyprawy, czasem nawet pomarańczę. Kolor wina jest intensywnie krwistoczerwony.
Oprócz win bardzo popularne są cydr, likiery korzenne i owocowe, są one całkiem odpowiednie na wieczór kuchni hiszpańskiej.
Jamon
Opis procesu gotowania
